Lange tafels versierd met bonen, uien en aardappels staan in de lome schaduw van het kolonie-hospitaal te Veenhuizen. Losjes samengesteld naar de schaftlijst van toen, nu resulterend in een maaltijd waar de paupers hun vingers bij zouden hebben afgelikt.
Culinair geïnteresseerde gasten uit het hele land schuiven hier aan bij één van de Vijf Erfgoed Diners die in de zomer van 2018 plaatsvinden. Organisatoren Mirjam Veenman van Keukengeheim en Loes Talens en Rik Dortmond van restaurant Bitter en Zoet stellen daarbij steeds een ander aspect van het veenkoloniale menu in de kijker.
Uit de naburige Tuinen van Weldadigheid komen de aardappels en bonen. Lambert Sijens en Jolanda Loonstra hebben daar eigenhandig verscheidene Nederlandse bonen- en aardappelrassen van de ondergang gered. Al dit moois verkopen ze via een webshop van next level ‘vergeten groente’. Bij de Tuinen kom je niet voor een pastinaak, maar voor Deventer zwartbladwinterbiet: een rode biet zo groot en houdbaar dat je er een week mee vooruit kunt, al is het februari. Of voor de Zwitserse reuzenpeul, zo mals als een delicate mangetout maar zo groot dat je hem snel en met handenvol tegelijk kunt plukken.
De kwekerij richt haar pijlen op de verkoop van zaai-, plant- en pootgoed van al die bijzondere soorten – meer dan honderd soorten aardappel en meer dan dertig soorten bonen. Wij proeven verschillende pronkbonen als een stevige salade: vlezige, gedopte bonen die de Fransen als légumes eten. Een geweldige plantaardige eiwit- en ijzerbron voor wie geen vlees wil eten. Precies de kwaliteiten waarom de peulvrucht op de schaftlijst van de paupers zo prominent aanwezig was, maken het paupervoer van toen het lievelingsingrediënt van de klimaatbewuste culi van nu.
‘Toen Veenhuizen genomineerd werd voor erkenning als UNESCO-werelderfgoed, bedacht ik: er valt een wereld aan culinair erfgoed te ontdekken, in Nederland, maar zeker in de Koloniën’, vertelt organisator Mirjam Veenman. ‘Al snel kwam de schaftlijst ter tafel, die niet alleen een prachtig historisch document is, maar ook een bron aan culinaire inspiratie vormt.’
Een zelfvoorzienende agrarische gemeenschap waar de allerarmsten zich uit hun misère konden opwerken, dat zouden de Koloniën worden. Arbeid op het land, rust, regelmaat en reinheid, scholing en goede voeding waren de pijlers onder dit enorme sociale experiment. Maar zonder enige kennis van land- en tuinbouw en met een gedwongen verhuizing achter de rug, grepen de bewoners eerder naar de fles dan naar de schep. Halverwege de negentiende eeuw ging de Maatschappij van Weldadigheid failliet en veranderden de gestichten in gevangenissen. Ook voor de huidige bewoners is er agrarische arbeid als dagvulling: op de zandgronden rond de penitentiaire inrichting moeten ze prei telen. En zo ligt in de Nederlandse Aldi-supermarkten een bijzonder Drents streekproduct: PI-prei.
Op de tafels verschijnt het volgende hoofdgerecht: van geblakerde prei, in bier gestoofd piepkuiken en een keur aan lekkere aardappeltjes. Die komen ook uit de Tuinen van Weldadigheid, maar zo logisch en eenvoudig als dat lijkt is het niet. Want alle goede bedoelingen ten spijt: op de tuinen mist de menskracht om voor alle lokaal-kokende chefs een krat met van alle groente tien stuks samen te stellen. En bij de chefs in de keuken ontbreekt de tijd om al die losse bestellingen te verzamelen en voorts nog te wassen en verwerken.
En zo blijkt het andermaal een hard gelag om van Veenhuizen een zelfvoorzienende gemeenschap te maken. ‘We willen het allemaal zo graag uit de buurt en van leveranciers die we kennen en steunen, maar de praktijk is weerbarstig’, vertelt Loes Talens van Bitter en Zoet als we terugwandelen naar haar restaurant. ‘Toch denk ik dat het kan, als we vervoer en verwerking kunnen organiseren met een marktpartij.’ De Erfgoed Diners waren tot het laatste couvert uitverkocht en krijgen zeker een vervolg. De bezoekers kwamen uit alle hoeken van het land, uit belangstelling voor de culinaire historie en voor bewust lokaal eten. Als er één moment is dat het kan, dan is het nu.
Gauw bij God
Vertrouw op God. Zo heet het hospitaal waarin de chefs van Bitter en Zoet koken. In de koloniale wandelgangen stond dat bekend als Gauw bij God, vertelt culinair historicus Egbert Wildervanck tussen de gangen door. Aan de Rumfordse soep die de bewoners van de koloniën nagenoeg elke dag aten, kan dat niet gelegen hebben. Deze soep lag aan de basis van de weldadigheidsgedachten: ieder mens kan met rust, regelmaat en reinheid in een hardwerkende brave burger veranderen, maar niet op een lege maag.
De Graaf van Rumford heeft de soep bedacht. Hij was een Amerikaanse generaal die ten tijde van de Burgeroorlog de kant koos van het Zuiden en na de verloren oorlog naar Duitsland vluchtte. Daar bedacht hij een revolutionair principe voor isolerende kleding, dat bestond uit het gebruik van laagjes. Hij startte zijn eigen fabriek en produceerde warme uniformen voor het Duitse leger, die voor het eerst in de geschiedenis niet loodzwaar maar licht en draagbaar waren. Om die prestatie werd de bedenker geëerd met een adellijke titel, waarvoor hij de naam koos van zijn geboorteplaats in de VS.
In zijn fabriek koesterde hij dezelfde weldadigheidsgedachtes als de stichter van de Veenkoloniën. Met een goedkope, maar voedzame soep voorzag hij zijn arbeiders en later de armen van München van een volle maag, waarvan het recept de armenbedeling in heel West-Europa doorging.
De kosten-baten-afweging speelde een belangrijke rol bij de receptuur, ook waar het ging om dagelijkse producten als brood. Toen in Nederland dankzij een overvloedige oogst de aardappels van de Koloniën niets meer opbrachten, werd het kruim aan het brood toegevoegd. Het resultaat was een voedzaam, stevig roggebrood dat goed in de smaak viel bij de werkers op het land. Dat bood ruimte voor meer experimenten met goedkope broodingrediënten. Brood vol zaagsel moet wel het goedkoopste dieptepunt geweest zijn. Dat aten de arme weesjes in Veenhuizen, waardoor het hospitaal zijn bijnaam opnieuw eer aandeed.
Tekst gaat verder onder afbeeldingen
Recept
Rumfordse soep (4 personen, recept vrij naar De Archiefkok)
Let op: een dag eerder beginnen
- 2 liter water
- 1 runderschenkel
- 100 gram gort
- 95 gram spliterwten
- 2 uien
- 1 eetlepel wijnazijn
- Zout en peper
Laat de gort en de spliterwten een nacht van te voren weken in ruim water. Zet de schenkel op in 2 liter water en laat deze bouillon 3 uur zachtjes trekken. Haal dan de schenkel uit de soep, haal het vlees eraf en snij het klein. Vergeet niet het merg uit het bot toe te voegen. Doe het vlees samen met de andere ingrediënten in de soep en laat nog een uur onder geregeld roeren doorkoken. Voeg zout en peper naar smaak toe. Serveer met brood.
Recept
Aardappel-rogge-brood
Let op: een dag eerder beginnen
- 250 gram kruimige aardappelen, geschild en in stukken
- 50 gram gebroken rogge
- 150 gram volkoren roggemeel
- 3,5 gram gist (half zakje)
- 250 gram bloem
- 1/4 eetlepel gemalen komijn
- 1/4 eetlepel zeezout
Kook de aardappelen 10-15 minuten tot ze gaar zijn. Giet af, maar bewaar 250 milliliter van het kookwater. Maak een aardappelpuree van de aardappelen, het bewaarde kookvocht, de gebroken rogge, en het roggemeel. Laat dit 3 uur staan. Los de gist op in 25 milliliter lauwwarm water. Meng dit met 1 eetlepel bloem door de aardappelpuree. Dek af met een schone theedoek en laat een nacht staan.
Voeg de volgende dag het zout, de komijn en de overgebleven bloem toe en kneed er een stevig deeg van. Blijf tien minuten doorkneden en vorm er dan een brood van. Dek het brood af met een theedoek en laat nog 30 minuten rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 200*C.
Bak het brood 50-60 minuten in de voorverwarmde oven tot het goudbruin is.
Bron:
www.detuinenvanweldadigheid.nl
