De tuin bepaalt het menu

Bert Nijmeijer bezoekt de hotel-restaurants van Wyncko Tonckens: Jufferen Lunsingh in Westervelde en Rikus in Eext.

TEKST
Bert Nijmeijer

BEELD
Reyer Boxem

Het duurt even, maar na een tijdje meelopen met Wyncko Tonckens begint op te vallen dat er niet veel opvalt aan Tonckens en zijn hotel-restaurants, De Jufferen Lunsingh in Westervelde, Rikus in Eext. Ja, dat het er zo rustig en gewoon is, zo rustig en gewoon als het op weinig plekken meer is. Je raakt onder de indruk van de normaalheid van alles, de inrichting en de sfeer, hoe Tonckens praat. Zo normaal is het bijna nergens meer.

Tonckens houdt niet van opsmuk en pretenties. De pretentie is het de gasten naar de zin te maken. De gasten zijn te gast bij De Jufferen of Rikus, niet bij Michelin, Iens of Booking.com. De beoordelingen zijn prima: heerlijk gegeten, geslapen als een roos. Maar Tonckens kijkt er niet naar. Bij hem geen sterren aan de gevel. Hij houdt van lekker eten, lekker bezig zijn. Het is goed als hij plezier heeft in zijn werk.

Het is een kille woensdagochtend, eind maart. Aan de leestafel in Eext zitten Tonckens en Odette Waleson. Odette is de dochter van Dianne en Reggy Waleson, beroemd biologisch-dynamisch tuinierspaar uit Dronten. Zij bestiert de biologisch-dynamische groentetuin, op een hectare bezielde grond achter Rikus, die de groenten levert voor de keukens van de beide hotel-restaurants. Ze woont hier op de zolder boven het hotel, van waar ze bij mooi weer uitkijkt over 35 kilometer ongerept Drenthe.

Een kleine twintig jaar geleden kocht Wyncko Tonckens een monumentaal wit landhuis met bijbehorende boerderij-schuur aan de Hoofdweg in Westervelde, tussen Norg en Veenhuizen. Hij was opgegroeid in de naastgelegen boerderij en na jaren in Zuid-Amerika en Spanje teruggekeerd naar het dorp. Het landhuis was lang in de familie geweest, van verre en minder verre takken. Burgemeester Johannes Tonckens woonde er na 1800. Van 1724 tot 1780 woonden er vijf vrijgezelle zusters, de jufferen Lunsingh.

Soberheid

Drie jaar geleden erfde Wyncko Tonckens een boerderijruïne in Eext, een woning en twee schuren, waar je door de gaten heen naar buiten keek. Zijn opa had hier nog geboerd. Die zat vaak in de voorkamer, met een fles jenever onder zijn stoel. Daar is nu het restaurant: licht, rustig, op een sobere manier comfortabel. Geen muziek, ook ’s avonds niet. De gasten eten en praten, horen de geluiden die je hoort als ze niet door dominant ander geluid worden verdrongen.

Aan de achterkant geven ramen tot op de vloer vrij zicht op de tuin, Odette Waleson’s akker en wat erachter ligt: andere velden, een bosje, nog meer bos, bijna alsof je al buiten bent. Het is nog kaal en grijs, alleen aan de kalender kun je zien dat alles op punt van uitkomen staat. Op het terras na is de tuin puur voor de productie. De keuken kookt met wat er is.

Maart is de rustigste maand, er zijn weinig gasten. Op de gangen boven hangt de typische schoonmaakgeur van hotelgangen. De kamers hebben geen tv. Op de woonzolder van Waleson – een verrekijker in de vensterbank, een kleeflint met vliegen van vorig jaar – overzie je haar werkveld: de kruidentuin, de vijver, twee zwarte lappen grond.

In de gerestaureerde schuur aan de andere kant van het terras is een kas gebouwd. Nu groeit er alleen winterpostelein, en een beetje verveine, citroenverbena, voor de thee, of om ijs mee te maken. Tegen de muur een paar eikenstammetjes met shiitake, met een diepe shiitakesmaak, anders dan de shiitakes in de supermarkt. Kratjes, bakjes en schaartjes, bosjes kruiden aan de lijn: munt, drop, salie.

Biologisch-dynamisch

De grond achter Rikus was drie jaar geleden zo dood als een pier. Het was luie grond, er zat geen worm of plantenwortel in. Nu staat een derde van de akker in de gras-klaver. Dat voedt de grond. ‘Klaver is de motor van de biologisch-dynamische landbouw’, zegt Waleson. Ze schept een kluit gras-klaver uit, toont hem van dichtbij. Er zit een dikke worm in. Wormen zijn belangrijk. De worteltjes van de gras-klaver gaan ‘schepdiep’. Als je goed kijkt, zie je er kleine zakjes aan zitten, stikstofknolletjes. De kracht van de bliksem zit erin opgeslagen.

In de biologisch-dynamische landbouw werken de kosmos en de aarde samen. De maan zorgt voor eb en vloed, en doet ook iets met de sappen in bomen en planten. De sterren en planeten stralen allemaal iets uit. De kosmische energie wordt opgevangen door koeienhorens, de antennes van de koe, en door biologisch-dynamische landbouwers. Die laatsten stoppen hoornpreparaten met mest in de grond. Na een jaar is de grond opgeladen.

Het gaat om ritme, dag en nacht, de zon en seizoenen. Vruchtwisseling, de aarde die draait. Je pakt het geheel, zegt Waleson. Je boert met je verstand en gevoel. ‘Als je met oude boeren praat, die zeggen niet met zoveel woorden hoe en wat. Maar het voelt goed.’

Binnen bereidt chef-kok Jelle een lunch voor een groep dames met een hond. Mosterd-preisoep, en broodjes pastrami van herefordkoeien. Er is geen kaart, het menu wordt aan tafel verteld. Vanavond eten de gasten een proeverij van kleine gerechtjes, zure haring met kruidkoek, kabeljauw met raita en als hoofdgerecht iets van ree. Er is veel ree op het moment. De geitentijd is bijna afgelopen. Binnenkort beginnen de bokkenmaanden.

In het nu

Maandag is bij De Jufferen Lunsingh in Westervelde een koe gebracht. Tonckens en zijn mensen krijgen het vlees zonder bot, verdelen en verwerken het zelf. Er ligt een halve slagerij in de koeling. De reeën komen in de huid, die villen ze zelf. Ze verwerken het hele beest, stoofstukken, voor- en achterbouten, rug, biefstukdelen, delen voor de gehaktmolen. Wild komt meestal ongepland binnen, na een telefoontje van de jager.

Op vrijdag, rond het middaguur, snijdt Tonckens in de keuken van De Jufferen met een klein, krom, scherper dan scherp uitbeenmes een zuiglam in stukken. Het is op 1 januari geboren, en nog geen drie maanden oud geworden. Dat is een lamsleven, en dat is de dood. Het is mooi vlees. Het is een Texelaar, een stevige jongen, groot als een flinke hond. Lekker tot een maand of vier, vijf, zegt Tonckens. Daarna krijg het vlees een schapensmaak. Nederlanders eten geen schaap.

Hij snijdt een wangetje, de tong eruit. In een bak liggen lever, nieren en hart. De nieren gaan naar de hond. De zwezerik, het zadel, de ribben. Van de ribben maakt hij jus. Tonckens heeft zichzelf het slagerswerk geleerd, twintig jaar geleden, met een boek over hoe het moest. Het is hartstikke leuk werk. Net als houtzagen in het bos. Tonckens is behalve hotelier ook slager, jager, kok, boer. Hij is 54 geworden. Het is gewoon lekker bezig zijn, al met al.

‘Ken je Eckhart Tolle? Tolle heeft het over leven in het nu. Het is het mooiste als je in het nu leeft. Ik ben nú aan het snijden. Daar word je het vrolijkst van.’ Zo veel mogelijk doen wat je leuk vindt. Zo had hij het voor ogen, en zo is het geworden. Zo eerlijk, puur en dichtbij mogelijk. Rustig, langzaam, met aandacht. ‘Ik wil dat het organisch gaat, dat je met z’n allen plezier hebt.’

Om het hotel scharrelen kippen, verderop in de tuin loopt een ganzenfamilie. In de keuken klinkt het geluid van messen tegen ander metaal. Twee koks zijn met de lunch bezig, de bediening loopt in en uit. Er komt iemand binnen met een kratje shiitakes. Het is Rinze, shiitakekweker uit Smilde. Hij laat zijn shiitakesporen, het mycelium, rechtstreeks uit Amerika komen. ‘Alleen het beste broed’, zegt Rinze. ‘Topkwaliteit.’

Geen formule

Nog een bezoeker: Ronald, producent van mede, uit Grijpskerk. Mede is een drankje op basis van honing, zegt hij. Hij maakt de honing aan met water en gist, laat het geheel bezinken. Na een jaar is de drank helder. ‘Dan bottel ik ’m.’ Ronald heeft flessen meegenomen, droge en zoete.

Tonckens proeft. Ronald vertelt ondertussen dat mede één van de oudste alcoholische dranken is. De Soemeriërs en de oude Egyptenaren dronken al mede, hij wordt genoemd in de Veda, de heilige hindoegeschriften.

‘Ik ruik een heel klein beetje aceton’, zegt Tonckens.

‘Het is lekker bij een kaasplankje’, zegt Ronald, doorpratend. ‘Je herkent de honinggeur.’

‘Ik vind het wel lekker’, zegt Tonckens. ‘Alleen die aceton is irritant.’ Hij walst de mede in het glas. ‘Ja, wat moet je hiermee? Weet je wat, ik neem een paar flesjes van je af. Ik zie wel wat ik ermee doe.’

Tonckens loopt door zijn hotel-restaurant. De schuur in, de wijnkelder, de drogerij. In de koeling bakken met zalm en nagelhout, gepekeld en gedroogd rundvlees. De gebinten in de ontbijtzaal zijn driehonderd jaar oud. In het oudste gedeelte van het gebouw zaten de vijf vrijgezelle oudtantes vroeger bij de kachel. De trap op naar de zolder, waar een kerkuil broedt. De verf van de leuning is op plekjes afgesleten. De perfectie van de imperfectie, zegt Tonckens.

Een kamer op de eerste verdieping kijkt uit over een vijver, een weiland met schapen en lammetjes. Een laan met eiken, 350 jaar oud. Dit is wat de gasten krijgen. Het houdt vijftig mensen aan het werk. Het kan uit, niet veel meer dan dat. ‘Leuke horeca levert niks op.’

De meeste horeca is een formule. ‘Ik word er niet vrolijk van als het hele leven een formule is.’ Tonckens loopt met zijn handen in de zakken door de boomgaard. Appels, peren, pruimen, kweeperen. Achter in de tuin zijn de bijenkorven, dagelijks verzorgd door zijn vader, 84 jaar oud. De bijen vliegen weer, de vogels fluiten. Daar achter het tuinhuis woont hij zelf, met zijn vrouw Ellen. En daar is het stroomdal van de Slokkert, een riviertje. Dit weekend zitten het hotel en het restaurant helemaal vol.

 

Krijg je al trek? Goed nieuws, wanneer je de noorderbreedte meeneemt naar Rikus dan krijgt u een pakketje streekproducten cadeau

Wij willen het gesprek over het landschap en onze noordelijke leefomgeving zo open mogelijk maken. Daarom kiezen we ervoor om geen betaalmuur op te werpen. Om onze journalistiek mogelijk te maken, hebben wij natuurlijk wel middelen nodig. Voor slechts 37,50 krijg je vijf keer per jaar ons tijdschrift thuisgestuurd. Noorderbreedte werkt niet alleen met de beste journalisten maar ook met topfotografen en vormgevers. Ons papieren tijdschrift is daarom telkens weer een cadeautje.
Steun ons voor 37,50 per jaar

Sluit je aan bij Noorderbreedte!
Laat u informeren en inspireren over alles wat mooi, bijzonder en in ontwikkeling is in het Noorden!
€37,50