Introverte kazen

Bereid uit afgeroomde melk, smedig, een tikje zurig en voorzien van een stugge korst. Het persen van de flink gemalen wrongel neemt relatief veel tijd in beslag. Smaak en geur bereiken pas na enige maanden hun volle kracht. De vorm is platcylindrisch met een scherpe overgang van de opstaande zijde naar de vlakke basis. Vandaar de naam Kanternagelkaas, beter bekend als Friese Nagelkaas. Kruidig en weeïg geurend tegelijk. Een product met een beschermde titel. Geproduceerd in Friesland en in het Groninger Westerkwartier. Een begrip in binnen- en buitenland.
Belangrijkste kenmerken: de toegevoegde komijn en kruidnagelen én het feit dat het ‘zuivel’ van de kaas (de kern) door het relatief hoge vochtgehalte toch tamelijk kneedbaar is gebleven. Een echt vette kaas is de Fryske Nagelaer evenwel niet: hij komt voor in twee vetgehaltes: 20+ en 40+. Volgens receptenwebsite Lekker Frysk wordt Friese Nagelkaas ‘het beste belegen of oud geconsumeerd’.
Hette Bouma wijst in de ‘kruidenkamer’ van de kaasfabriek van FrieslandCampina in Dronrijp op een voorraadje bruine mudzakken met kruidnagelen. In het keuringspakhuis elders op het terrein bemonstert hij even later met een kaasboor enkele nagelkazen. Geur en smaak van de proefboorsels voorziet hij van – deskundig – commentaar.
Want deskundig is Bouma (43). Als kaastechnoloog en plantmanager van de Rypster fabriek won hij vorig jaar voor de tweede keer in zijn carrière het jaarlijkse concours om de Gouden Kaasboor, de prijs voor de grootste kaaskenner van Nederland. Naar het oordeel van de jury slaagde hij er van alle 469 deelnemers het voortreffelijkst in om van tien kazen de soort en de leeftijd vast te stellen en vooral om de smaak, inclusief geur te benoemen aan de hand van begrippen als zuur, zout, bitter, zepig, gassig (zwaar), gistig, metalig of zelfs goor.
Bij het keuren van kazen gebruik je echt alle zintuigen, benadrukt Bouma. Zelfs het gehoor komt er zo nu en dan aan te pas. ‘Een rotte kaas haal je er zo uit. Die zegt psssjt als je er op drukt.’ Belangrijker zijn het gezicht (hoe ziet een kaas er uit), de tast (de kaas tussen je vingers voelen) en de smaak bij het kauwen. En kenners ruiken aan kaas. ‘De lucht bepaalt vaak de leeftijd. Hoe ouder een kaas, des te pikanter het aroma.’
Wat vergeleken bij veel buitenlandse kazen opvalt aan Nederlandse kaas, is het gebrek aan geur. De meeste Nederlanders houden niet van sterk ruikende kaas. Vandaar dat ondernemingen als FrieslandCampina en supermarkten vooral ‘geurloze’ kazen aanbieden. Geurloos door de wijze van bereiding (muffe schimmellucht zoals bij Franse kazen is uit den boze) en reukloos door de kunststof korsten.
Pas zodra de ‘geurintroverte’ Nederlandse kazen worden aangeboord, aangesneden of geschaafd, geven zij op bescheiden wijze hun aroma prijs. Bouma: ‘Er zijn wel extraverter geurende eigen-bodem-kazen, maar die vind je op kleinere schaal vooral op markten, in speciaalzaken of bij boeren: de “kaas-outlets” van Nederland.’
Er zijn mensen die er anders over denken, maar volgens Bouma kun je moeilijk spreken van een typisch Nederlandse kaaslucht. ‘De herkomst van de smaak en de geur van Nederlandse kaas is een complexe combinatie van zuur – melkzuur ontstaan uit melksuiker – de toevoeging van pekel (mede in verband met de houdbaarheid), eiwitafbraakproducten en in mindere mate vetafbraakproducten, Voor de geur en de smaak is de omzetting van eiwitten het meest bepalend.’ Maar zo karakteristiek als veel kazen in Frankrijk of Italië ruiken, zo low profile is dus de nasale kaasbeleving in ons land.
Tenzij je uitkomt bij de Nagelaer tsiis. Waarbij het volgens Bouma niet louter de kruidnagelen zijn die de geur veroorzaken maar ook het specifieke productieproces van deze al in 1532 genoemde Noord-Nederlandse kaassoort.