Het lijkt op de geur van gebrande noten, vermoeden sommigen. Neen, menen anderen: het aroma van karamel komt eerder in de buurt. Pieter Rijskamp (71) twijfelt. Hij graaft diep in dat deel van zijn geheugen waarin zijn reukherinneringen liggen opgeslagen. Pregnante luchten op het platteland – nu en in het verleden – genoeg. Maar ze omschrijven? Dat valt verduveld niet mee. Woorden schieten tekort. De genoemde ‘reukbelevingen’ spreken hem in elk geval minder aan. Neen, het spul rook eerder naar ‘brandend suiker’, schat hij ten slotte. ‘Dezelfde strakke, bittere geur. Weeïg en pittig tegelijk.’
Rijskamp woonde rond de Tweede Wereldoorlog vlak bij cichoreibranderij Musschenga in Kruisweg bij Kloosterburen. Hij kwam er vaak. Van de branders kreeg hij ‘brokjes’ gebrande sokkeraai. Om te kauwen, net als pruimtabak. De cichorei kwam uit droogtrommels boven ‘aangename’ vuren. De klompjes geurden en smaakten nog sterker dan de peekoffie waaraan wijlen ‘moeke’ Rijskamp ‘minstens voor de helft’ gebrande cichorei toevoegde. Pieter ziet de papieren bekertjes waarin het product werd verkocht, nog voor zich.
Gebrande cichorei: kom daar nog eens om. Het product is hier en daar – in reformzaken vooral – nog in potjes verkrijgbaar. Doch ‘industrieel’ gedroogd en gebrand wordt het voor zover valt na te gaan in ons land nergens meer. Dat was vroeger wel anders, zeker in Noord-Nederland, de regio waar niet alleen de eerste drogerijen en branderijen ontstonden maar ook de streek waar in 1968 het laatste cichoreifabriekje (Musschenga!) zijn deuren sloot.
Gebrande cichorei als koffievervanger gaat terug tot de napoleontische tijd. Koffie uit Engeland was toen moeilijk te krijgen. Idem tijdens en rond de Eerste en Tweede Wereldoorlog. Cichorei bood geheel of gedeeltelijk uitkomst, zeker in armere streken.
Wilde cichorei komt nog veel voor. Je ziet de tamelijk forse, andijvieachtige plant met helderblauwe bloemen geregeld staan langs wegen en dijken. Om de wortels van het gewas gaat het vooral. Die bitterperen werden en worden in de herfstmaanden uitgegraven, gewassen, enkele weken te drogen gelegd tot ze broos genoeg zijn, en tot slot bij een temperatuur van vijftig graden Celsius tot poeder gebrand. Dan pas ontstaat de karakteristieke geur.
Is er, zoals vroeger, nog sprake van bedrijfsmatige cichoreiteelt? Dat blijkt het geval te zijn. Het huidige cichoreiareaal in Nederland omvat circa vijfduizend hectare. In Noord-Nederland vinden we cichoreiakkers vanwege de bodemgesteldheid aldaar vooral nog op de grens tussen Groningen en Drenthe. Vierhonderd hectare in totaal.
Sensus in Roosendaal koopt vrijwel de gehele vaderlandse cichoreioogst op voor zestig euro per hectare, meldt Henko Klement, cichoreiagent in Noord-Nederland van dit Brabantse bedrijf. Drogen en branden doet Sensus niet. Het is de onderneming te doen om de suiker vervangende inuline in de cichoreiwortels. Een basisstof die valt terug te vinden in tal van moderne voedingsmiddelen, van crackers tot chocomel.
Valt de even nostalgische als kenmerkende geur van gebrande cichorei in (Noord-)Nederland nog ergens op te snuiven? Klement vreest van niet.
Historicus-notaris Oege Jan Leegstra is dat met hem eens. Leegstra is voorzitter van museum De Sûkerei in het Friese Damwoude en werkt aan een boek over de geschiedenis van de cichoreiverwerking. Hij schat dat de dichtstbijzijnde ‘industriële’ drogerij/branderij zich tegenwoordig in Noord-Frankrijk bevindt. Mogelijk wordt ook in Duitsland nog cichorei gebrand. Want Duitsers kopen relatief veel reformartikelen. In die producten is vaak gebrande cichorei verwerkt vanwege de veronderstelde heilzame werking voor de ingewanden. Cichorei staat onder andere reeds eeuwen lang bekend als de ‘kameraad van de lever’.
Maar hoe zit het dan met Leegstra’s vorig jaar geopende expositieruimten: wordt daar geen cichorei meer gedroogd of gebrand? Neen, antwoordt de voorzitter met spijt in zijn stem. De vraag brengt hem al pratend wel op een idee: zo nu en dan een ‘geurdemonstratie’ in het museum kan helemaal geen kwaad. Zelf heeft Leegstra gebrande cichorei natuurlijk al wel eens geroken. Zijn associatie? Karamel. Zeker weten!
