p het zonovergoten terras van hotel Lauswolt nuttigen we een exquise driegangenlunch. Patron Marc van Gulick heeft aangeboden het twee-gesprek te voeren op zijn befaamde landgoedhotel met naastgelegen golfbaan. ‘Om onze gastvrijheid te tonen.’ Want gastvrij is de noorderling, betoogt de hoteldirecteur en bewierookt meesterkok. ‘Zelf ben ik een Brabander. Die staat bekend om zijn bourgondische levensstijl en gastvrijheid. De Friezen waren stug en ongastvrij, werd mij verteld.’
‘Maar dat valt honderd procent mee’, ontdekte Van Gulick. ‘In het Noorden word je eerst even bekeken. Noorderlingen gaan niet gelijk kussen. Ze hebben wat langer nodig om vertrouwen te krijgen. Maar vervolgens is er een echte klik.’
In Lauswolt komen veel Randstedelingen tot rust, vervolgt onze gastheer. ‘Daarom komen ze hier. Westerlingen leven in een gestreste levenscultuur. Ze zijn op vrijdagavond echt niet te genieten. Maar na een weekendje Friesland zijn ze relaxed.’
Dat is volgens Van Gulick te danken aan de gemoedelijke sfeer in het Noorden. ‘De mensen zijn no-nonsense en puur. Doordat personeelsleden hier loyaal zijn, worden ze onderdeel van het bedrijf. Veel vaste gasten kennen hen, waardoor die zich thuis voelen.’
De service gaat soms ver. Het kamermeisje past even op het hondje van een gast. Of het personeel van modezaak Carolina Hoeve in het dorp brengt spontaan de aangeschafte Dubarry-laarzen naar de hotelkamer. ‘Ik denk zelfs wel eens: gaat dit niet te ver? Dit zie je nergens hoor.’
Dat mag zo zijn, maar de bediening in horeca en winkels laat vaak te wensen over, stelt onze andere gesprekspartner, Dirk Nijdam van Marketing Groningen. Mede door de inzet van jongeren en studenten. ‘De klant wordt terughoudend benaderd. Waarschijnlijk ís het personeel wel gastvrij, maar de klant voelt het niet zo.’ Aan de noorderling als mens ligt het dus niet. Het ontbreekt vooral aan koopmansgeest en voorzieningen, aldus Nijdam. Maar dat horen we na onze eerste gang. We krijgen turfgerookte skinke opgediend, met eenden-lever, varkenslende, radijs, kweeappeltumtum en kruim van krentenbrood.
‘De noorderling is de slechtste wasmiddelenverkoper van Nederland’, stelt Nijdam. ‘Witter dan wit verkoopt hij niet. Groningers zeggen: “Het is hier best wel mooi” of “Het kon minder”.’ Van Gulick moet het beamen. ‘We zitten hier op goud, maar durven er niet vanaf te komen. En de vooroordelen over het verre Friesland met z’n vele koeien bestaan nog steeds. Hiervoor is een collectieve, noordelijke marketing nodig. Het is nu allemaal te versnipperd.’
Dan haast Nijdam zich ook de pluspunten van de Groninger, de Fries en de Drent te belichten. Zo nuanceren de beide disgenoten hun eigen stellingname. Gastvrijheid blijkt geen zwart-wit gespreksonderwerp.
De noorderling is authentiek en trots op zijn omgeving. Nijdam: ‘Dat merk je in delen van Groningen waar bijna geen toeristen komen. Dan hoor je van gasten: “We troffen een boertje dat de hele dag voor onze auto uitliep om ons de weg te wijzen.” Die persoonlijke gastvrijheid zie je bijna nergens meer.’
Nijdams kritiek richt zich vooral op de overheid. Alle gemeentelijke nota’s reppen van kansen voor het toerisme. ‘Maar in de financiële paragraaf vind je er niets van terug.’ Verder zijn bestuurders te bang voor verrommeling en aantasting van het landschap. Zo zijn ze terughoudend met wegwijzers en bebording. Door dit beleid zijn er nog te veel ‘goed bewaarde geheimen’. Terwijl eenduidige bebording grote meerwaarde heeft. Daar kan geen Tomtom tegenop.
Goeie borden maken indruk. Ze geven een welkomstgevoel en de bezoeker denkt: het is hier goed geregeld. Bovendien zoekt de toerist bevestiging, stelt Nijdam. De bruine ANWB-billboards in nationale landschappen zorgen hiervoor: ‘Zie je wel, het is hier mooi.’
Linkse colleges in de gemeente Groningen weigerden commerciële partijen als Holland Casino en Ikea aan bebording te helpen. ‘Dat is niet gastvrij. Wil je dan dat iedereen de verkeerde afslag neemt? Gelukkig is de parkeergarage naar het casino genoemd en kan iedereen de weg nu toch vinden.’
Groningen keerde aanvankelijk ook terrasschotten omdat ze lelijk zouden zijn. ‘Maar iedereen zit graag uit de wind. Dankzij de schermen zitten de mensen een maand langer buiten.’
Het is tijd voor het hoofdgerecht. Gebraad van lam met asperges, gestoofde tomaat, brandnetel en jus van lam. Laten we het ondertussen eens over de toeristische voorzieningen hebben.
Friesland heeft niet te klagen over de overheid, wil Van Gulick eerst kwijt. Hij wijst op het Friese Merenproject. Provincie, gemeenten en ondernemers investeerden al 450 miljoen euro in vaarverbindingen, havens, aquaducten en service op de wal. Tot 2020 komt hier nog eens 211 miljoen bij. ‘Dat is ook gastvrijheid. Dat de totale entourage aanvoelt als een warm bad.’
‘Het grote probleem in de toeristische sector is dat we het seizoen onvoldoende weten te verlengen’, nuanceert Van Gulick nu weer. ‘In die korte tijd wordt niet genoeg verdiend om te kunnen investeren. Sommige zeilscholen hebben nog steeds stapelbedden en werken volgens het recept van 35 jaar geleden. Terwijl de zeiler van nu een hippe loungebar wil.’
Nijdam kent de voorbeelden ook. ‘Groninger horecabedrijven brengen hun zaken wel bij de tijd, maar het sanitair komt later wel. Vooral Belgen, een belangrijke doelgroep die veel geld meebrengt, zijn daar gevoelig voor. Het beeld dat ze krijgen van het toilet trekken ze door naar de keuken.’
Authenticiteit en ultieme kleinschaligheid schieten nogal eens door, vervolgt de Groningen-promotor. Sleetse rotanstoeltjes en een matras met een kuil kunnen echt niet meer. En wie zijn terrasstoelen nog vastklinkt aan de bestrating, jaagt zijn klanten weg. ‘Het serviceniveau moet echt omhoog.’
Nijdam doelt vooral op Groningen. Friesland heeft met de meren en de Waddeneilanden een langere toeristische traditie, waardoor de provincie servicegerichter is. ‘Groningen zit in een andere fase. Het mist ook nog accommodatie. Drenthe zit daartussenin.’
Dit is af te lezen aan de bestedingen. In Friesland zet de branche jaarlijks ruim een miljard om, in Drenthe 736 miljoen en in Groningen – met een concentratie in de stad – 574 miljoen euro (cijfers 2011).
Snijdend in zijn lamskotelet brengt Nijdam een interessant punt in om zijn eigen stelling te nuanceren. Gastvrijheid kun je ook over-organiseren. Er moet ruimte blijven voor avontuur. ‘Als in een oud kerkje de hele dag een conciërge zit, is dat goed geregeld. Maar als je elders in het dorp zelf een sleutel moet halen om er te kunnen kijken is dat veel spannender. Beleving is het sleutelwoord.’
Bovendien: het is maar net welk imago je wilt uitstralen. Groningen is in Nederland de stad met de jongste inwoners. In de horeca werken veel studenten. ‘De een vindt dit charmant, maar de ander zegt: waarom doet die serveerster niet even haar bloes bij de broek in?’
Helaas, de tijd is te kort voor de warme Lauswolt-chocolade met gepocheerde peer en vanille-ijs. Maar het gebaar van Van Gulick is overgekomen. Voor eenmaal leggen we daarom de afscheidswoorden van een gast aan onze tafel vast. Nijdam: ‘Bedankt voor de gastvrijheid.’
Marc van Gulick (Heeze, 1965)
is directeur SVH Meesterkok van Bilderberg Landgoed Lauswolt/Restaurant De Heeren van Harinxma te Beetsterzwaag. Hij is onder meer voorzitter van de Alliance Gastronomique (een samenwerkingsverband van 38 toprestaurants in Nederland en België). Michelinster behaald in 1994 (Etten-Leur, De Zwaan) en 2001 (Lauswolt).
Dirk Nijdam (Sneek, 1970)
is directeur van marketing Groningen, voorzitter van de VVV Nederland en algemeen directeur a.i. van het Groninger Forum. Hij studeerde cultuurbeleid aan de universiteit van Barcelona en Corporate Communication aan de Erasmus Universiteit van Rotterdam.