‘Het lekkerste vlees komt van de Piëmontees’, meldt Henk Jansen in Deurze groot op een bord aan de weg. En dan bedoelt hij natuurlijk de eigen vleesrunderen, die aan de rand van het Deurzerdiep, tegenover de boerderij, zijn opgegroeid. De lendenbiefstukken en stooflapjes liggen in kleine porties diepgevroren in de huiswinkel.
Ook in Nieuw-Balinge op boerderij Hooge Stoep van Jan Kleinjan en Henriëtte Sabel prijkt een bord aan de weg. ‘Biologisch Limousin vlees, diepgevroren vlees en vleespakketten’. Hun dieren lopen aan de Geeserstroom op natuurterrein van Staatsbosbeheer.
Zowel de Piëmonteser koeien als de Limousins grazen zeven maanden per jaar tussen de pinkster- en boterbloemen. Hun kunstje: het beekdal verschralen, zodat er meer ruimte komt voor orchideeën, rapunzels en ratelaars. Tijdens de koudste maanden, als de weide weinig te bieden heeft, wonen ze in een ruime potstal en eten ze hooi dat de boer heeft geoogst uit het beekdal. Deze dieren hebben leuk werk in een vijfsterren landschap en krijgen een goede verzorging. Dat proef je wanneer ze na een jaar of vier – dus algauw twee jaar ‘bedaagder’ dan een gewone biefstuk – op je bord liggen.
Hun eigenaren zijn gedreven boerenondernemers. Die bestaan van de productie, maar realiseren zich ook dat ze leven van de natuur. Kleinjan en Sabel liepen vorig jaar de zolen van hun schoenen om te bestuderen hoe het water zijn stromen verlegt, nu Staatsbosbeheer het hele gebied heeft vernat. Behalve een grote belangstelling voor dergelijke processen hebben ze ook stringente opvattingen over hoe je omgaat met dieren. In de potstal achter hun boerderij ligt een ruime voorraad hooi. De dieren peuzelen ervan en prikken erin met hun horens. Veel boeren vinden het gemakkelijker om die horens te kappen. Zo niet Kleinjan en Sabel. Zij respecteren hun vee en de sociale verhoudingen in de kudde. Soms maken ze het zichzelf daarmee behoorlijk lastig. Wanneer ze een nieuwe stier nodig hebben, moeten ze behoorlijk zoeken naar een dier dat zijn horens mocht houden. Een gekapte stier zou in de groep genadeloos op de horens genomen worden.
Hollandse smaakpapillen
Kleinjan en Sabel zoeken voortdurend een evenwicht tussen zorg voor de natuur, zorg voor dieren en zorg voor het eigen inkomen. Soms moeten ze concessies doen om de balans op alle fronten sluitend te maken. Zo laat Kleinjan de stieren castreren omdat ossenvlees van hogere kwaliteit is. Slager Erwin Bos heeft ervoor doorgeleerd om goede van heel goede biefstukken te onderscheiden. ‘Koeienvlees is fijner van structuur dan stierenvlees, dus malser’, weet Bos. Stieren zonder hormoonaandrijving groeien minder ver door en houden die verfijnde vleesstructuur van koeien. Daarom verkoopt Bos onder het keurmerk Drents Weidevlees uitsluitend koeien en ossen.
De laatste maanden van hun bestaan mogen de dieren zo veel (dure) biobrokken eten als ze zelf willen. Daarvan raakt hun vlees dooraderd met dunne vetdraadjes – waardoor het nog malser wordt. Ontspannen grazen in de natuur en de bijvoeding in de laatste maanden maken het vlees zo mals dat de slager uit de braadstukken soms nog een biefstukje kan snijden.
Italiaanse en Franse slagers maken in hun winkel vaak onderscheid naar ras, leeftijd en leefomstandigheden van de dieren. Daarbij horen natuurlijk gedifferentieerde tarieven. Nederlanders zijn vooral prijskopers. Ooit een bord gezien bij een Hollandse slager: ‘Heden stierenvlees’? Of: ‘Vandaag Piëmonteser biefstuk’? Het meeste Nederlandse vlees wordt verwerkt tot een industrieel product. Veel smaaknuances verdwijnen bij dat vermalen, inpakken in een korst gebakken beschuit of marineren in een papje. Toch is slow food, de tegenhanger van het snelle kant-en-klare standaardwerk, ook in Nederland bezig met een voorzichtige opmars. Drents Weidevlees moet het hebben van die dun gezaaide afnemers met een verfijnde smaak.
Biologisch vlees uit Oost-Europa
De Hollandse smaakpapillen zijn niet het enige probleem van de veehouders in natuurgebieden: hun runderen moeten ook concurreren met Argentijnse prairiekoeien en Oost-Europees biologisch vlees. In oude vrachtwagens en per schip worden karrenvrachten dieren aangevoerd uit landen waar ruimte is en waar alle dieren dus biologisch zijn. Ze gaan met tientallen tegelijk het biologische kanaal in. Voor prijzen waar Kleinjan triest zijn hoofd van schudt; hij kan er niet voor leveren.
Kleinjan krijgt in het biologische circuit tenminste nog een meerprijs, anders dan Henk Jansen. Diens dieren grazen in het natuurgebied Drentse Aa, krijgen hetzelfde eten als biologische runderen en hebben een winterverblijf dat comfortabeler is dan menig biologische stal. Toch belandt het vlees onopvallend tussen de normale producten omdat Henks bedrijf niet past in de EKO-keurmerkvoorschriften. Zijn onderneming heeft twee poten. Naast vlees- heeft hij ook melkkoeien. Die grazen op de es, waar hij kunstmest strooit. Ook voert hij zijn dieren daar bij om een betere melkopbrengst te halen. Zo’n gemengd bedrijf, met vleesvee in de beekdalen en melkvee op de bemeste esgronden, past in het ideaalbeeld van een boerenbedrijf in het beekdal de Drentse Aa: zonder menselijke activiteit zou het beekdal dichtgroeien met bomen. Het vee is nodig om de natuurdoelen te halen. Maar deze natuurgerichte werkwijze past niet automatisch in de normen voor biologische productie.
Nieuwe allianties nodig
Ook de Raad voor het Landelijk Gebied (RLG) ziet dat spanningsveld tussen enerzijds biologische criteria en anderzijds zaken als landschapszorg of milieubelasting door vervoer. ‘Biologisch is natuurlijk bijzonder milieuvriendelijk’, schrijft Kees Jan de Vet van de RLG in VNG Magazine van juni 2007. ‘Maar op het moment dat de biologische boontjes met het vliegtuig vanuit Afrika naar onze lokale grootgrutter komen, slaat de milieubalans door naar streekproducten.’
De RLG vindt dat er sprake is van een landbouwcrisis, vergelijkbaar met die aan het eind van de negentiende eeuw. Toen klonk ook de roep om protectionisme, al vonden boeren een andere weg. Ze sloegen de handen ineen en zo ontstonden eigen bedrijven (bijvoorbeeld boerenleenbanken) als tegenwicht tegen agro-industriële grootmachten. Ook nu moeten boeren nieuwe allianties sluiten, vindt de RLG, om zaken als de zorg voor het landschap en afzet van regionale producten met elkaar te regelen.
Sommige boeren brengen hun producten zelf naar de markt, of naar speciale boerenmarkten, zonder tussenhandelaar. Maar niet iedere landbouwer heeft daar zin in of kan daar tijd voor maken. In februari 2008 openden samenwerkende boeren in Amsterdam een eigen winkel, Marqt, een coöperatie met eigen winkelpersoneel in dienst.
Het keurmerk Drents Weidevlees, dat bovengenoemde boeren en slager hebben ontwikkeld samen met adviseurs van Alterra (Universiteit Wageningen), past in dat rijtje nieuwe initiatieven. ‘Beter boeren in Drenthe’, heette een prijsvraag van de provincie Drenthe in 2003. Drents Weidevlees behoorde tot de winnaars. Met Europese subsidie hebben de initiatiefnemers het keurmerk gedefinieerd en op de markt gezet. In mei 2008 is dit Farmers4Nature-traject afgerond.
Het initiatief is nog bescheiden van omvang. Er zijn heldere criteria, maar er is geen externe controle. Drents Weidevlees kenmerkt zich vooral door de aandacht voor dierenwelzijn. Dieren grazen zeven maanden per jaar in de Drentse natuur. Ze overwinteren in een potstal, de boer voert ze ’s winters bij met lokaal gewonnen voer en laat ze in de regio slachten en verwerken. Met dat sterke accent op dierenrechten sluit het Drents Weidevlees aan bij het politieke klimaat. Tegelijkertijd zorgt het dat de boeren zich kunnen onderscheiden van natuurbeheerders pur sang, die in de eerste plaats dieren houden als ‘personeel’ om de natuur te beheren.
‘Lokale voedselproductie heeft in ieder geval één significant voordeel: het draagt bij aan een band tussen stad en land’, stelt De Vet van de Raad voor het Landelijk Gebied. Martijn Louwes merkt dat het zo werkt met Drents Weidevlees: ‘Als ik op het bord een dagschotel zet met Drents Weidevlees, kan ik rustig drie keer zoveel klaarmaken’, zegt de bedrijfsleider en kok van Het Grote Zand, een recreatiepark in Hooghalen. ‘We hebben hier in de huisjes veel vijftigplussers uit het Westen. De mensen hebben vaak overdag rond gefietst en vinden het ’s avonds geweldig als er een regionaal product op de kaart staat.’
————————————————
Drents Weidevlees vooral voor de horeca
Drents Weidevlees is vooral een A-merk voor restaurants. Met een jaaromzet van 25 dieren in 2007 is het niet mogelijk altijd alle producten vers te leveren. Restaurateurs kopen een heel of half dier en laten dat naar eigen wens in porties vacumeren. De minder kwetsbare producten als stoofvlees en gehakt worden dan meestal ingevroren. Particulieren kunnen diepgevroren Drents Weidevlees kopen bij de winkel naast slachterij ABZ in Anloo. Zie voor een lijst van restaurants die Drents Weidevlees serveren www.drentsweidevlees.nl.
