De smaak van het Noorden

Ooit werd er overal gekookt met – en gegeten van – de producten die je zelf teelde, ruilde met je buurvrouw of kocht bij de plaatselijke bakker, slager en groenteboer. Streekproducten waren toen zó gewoon dat ze niet eens zo werden genoemd.

TEKST
Henk Poortinga

We zijn al tientallen jaren gewend dat bij de buurtsuper elke dag in elk seizoen alles uit de hele wereld te koop is. Struisvogelbiefstukje uit Afrika, asperges uit Israël, kropje sla uit Venezuela… we kijken nergens meer van op. Eten en koken met de seizoenen mee en met producten uit je eigen streek is bijna in het vergeetboek geraakt. En dat terwijl er om ons heen toch de mooiste en heerlijkste ingrediënten voor het oprapen liggen.
Gelukkig vindt een aantal restaurateurs en koks in Noord-Nederland dat je niet alles van verre hoeft te halen als je lekker wilt koken. Die gebruiken producten uit hun directe omgeving voor buitengewoon creatieve en smakelijke gerechten. Smulpapen rijden er voor om, boeren, slagers, jagers en vissers zien hun afzet groeien! Noorderbreedte ging op onderzoek uit.

Op de schrijvers van dit artikel rustte de zware verantwoordelijkheid om, in charmant gezelschap, te mogen proeven van de creaties van een drietal topkoks uit Drenthe, Friesland en Groningen. De restauranthouders en koks zijn gevraagd naar hun motivatie om hun menukaarten te voorzien van streekgerechten. In Drenthe is gekozen voor het landhuis De Jufferen Lunsingh in Westervelde, vlak bij Norg. De eigenaar, Wyncko Tonckens, heeft het monumentale pand teruggebracht in de oorspronkelijke staat samen met zijn vrouw Ellen Drenth. De naam is afgeleid van de vijf vrijgezelle zusters die er van 1724 tot 1780 hebben gewoond. In het restaurant kookt kok Jelle Huitema. De hotelaccommodatie telt 12 sfeervolle kamers en er zijn verschillende vergaderaccommodaties voor 8 tot 25 personen. Recreatiemogelijkheden in de omliggende honderden hectares natuurschoon zijn legio.
In Friesland viel de keus op De Herberg van Smallingerland, in Rottevalle, van de restaurateurs Freddy Bult en Aukje Westerhof. Gevestigd in een eeuwenoud (1791) stijlvol ingericht pand midden in het dorp kunnen er 40 gasten à la carte eten, en er is een aparte zaal voor partijen. Het achterhuis herbergt een gastenverblijf annex kookstudio, waar je lessen in haute cuisine kunt krijgen en je eigen fabrikaat met je gasten kunt nuttigen, en vervolgens het moede hoofd te rusten kunt leggen. Wát een leuke formule!
In Groningen is de sfeervolle Herberg ‘In de Valk’ rond 1700 gebouwd en al eeuwenlang een pleisterplaats voor iedereen die zich wil laten verwennen in het prachtige beschermde wierdedorp Middelstum. Tegenwoordig gebeurt dat door eigenaresse en gastvrouw Lolo Zuidema en kok Steven Klein Nijenhuis. Ook hier verschillende authentieke ruimten waar zo’n 45 gasten à la carte kunnen dineren, en een grote zaal voor een bruiloftspartij, een vergadering en/of een cultureel evenement.

Je weet wat je eet

In het prachtige ‘Witte Huis’ van Westervelde gaat het om meer dan alleen het gebruik van streekproducten. Zo veel mogelijk zelf voorzien in wat je nodig hebt, dat is de bedrijfsfilosofie. Kok Jelle Huitema: ‘We hebben eigen schapen, Hereford runderen, een boomgaard en een kruiden- en bessentuin. Hout halen we uit het bos en eigenaar Wyncko Tonckens schiet in het jachtseizoen de reeën, hazen en fazanten. We verzorgen onze dieren zelf, gebruiken eigen veevoer, zo weet je precies wat je op je bord krijgt. Het geeft mooi vlees met vet dooraderd en een goede structuur. Dat geeft veel meer smaak dan de slappe hap uit de winkel. Streekproducten gebruiken zorgt er ook voor dat je betrokken blijft bij de seizoenen en geeft verbondenheid met de natuur en de omgeving. En je moet creatief zijn: als iets er niet is moet je wat anders zoeken. Op is echt op. Zo krijg je ook veel afwisseling in de menu’s. Honderd procent streekproducten serveren is niet haalbaar. Kwaliteit en aanvoer zijn te wisselend en het bedrijf moet doordraaien want we zitten vaak vol, maar gemiddeld twee derde van wat we gebruiken is van ons zelf of komt hier uit de buurt.’
Het favoriete streekproduct van Jelle is de jonge geitenkaas, gemaakt door De Oude Streek, in Zevenhuizen.

Eigen gezicht

‘Gasten komen hier niet alleen om te eten. Het gaat ook om gezelligheid, de ongedwongen sfeer in het landhuis én de prachtige natuur rondom; het is een totaalpakket waar je je op je gemak voelt. Een eigen gezicht, daar geloven we in, daarom zijn we ook nergens lid van. Het is in Drenthe ieder voor zich. Ik vind dat prima, hoe minder je je spiegelt aan anderen hoe meer je jezelf blijft. Alles kan hier, dat vind ik zo mooi. Wandelen, fietsen, picknicken of gewoon de hele dag in de tuin zitten. Wyncko gaat in de herfst ook vaak met gasten het bos in om paddenstoelen te zoeken. Hij verzamelt ook wijn uit de hele wereld; we hebben zo’n 150 soorten op de kaart staan…’
De gasten komen vooral uit Assen en Groningen, de vele vaste hotelgasten hoofdzakelijk uit het Westen. Als Jelle zelf uit eten gaat heeft hij voorkeur voor Idylle, in Zweeloo, dat hij, typerend bescheiden, het beste restaurant van Drenthe vindt. En Gerard Slenema uit Aduard en Dick Soek uit Leens vindt hij de beste koks van het Noorden.

Koken is emotie

Kok Freddy Bult is altijd op zoek naar unieke ingrediënten om zich daarmee te onderscheiden van anderen. ‘Het voordeel van streekproducten is dat ze lekker zijn en dichtbij om de hoek te krijgen. Het zijn geen anonieme spullen waar je mee werkt; ze zijn vol aandacht en met liefde geproduceerd door mensen uit de streek. De verhalen eromheen zijn ook de moeite waard. Kortom, koken is emotie, vind ik.’
Het leukste streekproduct vindt hij jonge scheuten (zoals alfalfa) van een scheutenkiemerij uit de buurt, en de wijngaardslakken uit Rottevalle. Zijn vlees haalt hij bij een biologische slager uit Drachtstercompagnie, hij heeft twee kaasboeren en de Friese escargots, de kinkhornsterslakken, komen ook uit de buurt. ‘Nadeel is dat de levering en de kwaliteit niet altijd constant is. Daarom hang ik ook niet m’n hele bedrijf op aan streekproducten; ze zijn niet altijd voorradig, dus dat is economisch niet slim. Bovendien vind ik het als kok een uitdaging om streekproducten te combineren met niet-streekproducten.’

Fryslân culinair

Freddy Bult is voorzitter van Fryslân Culinair, een in 2000 opgericht samenwerkingsverband van negen restaurants. Streekproducten zijn onderdeel van het Friese erfgoed en de vereniging probeert de kwaliteit te bewaken en het gebruik en de toepassing van streekproducten te promoten en te bevorderen. De organisatie geeft een mooi magazine uit dat twee keer per jaar verschijnt. Bult denkt dat zo’n organisatie in Fryslân kan bestaan omdat het gevoel voor het ‘Frysk-eigene’ groeit.

Ambacht en passie

Lolo Zuidema: ‘De klanten van ons restaurant vinden het heel leuk dat we met streekproducten werken. We krijgen enthousiaste reacties en mensen komen er speciaal voor.’ Kok Steven Klein Nijenhuis: ‘Direct van de producent of de streekproductenmarkt naar ons bedrijf: verser krijg je het nergens. Streekproducten zijn puur, ambachtelijk gemaakt en ze smaken beter. Ze hebben meestal meer kwaliteit dan wat je bij de groothandel of de supermarkt koopt. Ze zijn vaak biologisch en je hebt rechtstreeks relatie met de producenten. Zo zijn we in de regio met elkaar trots op wat het land voortbrengt. Nadeel is wel dat ze moeilijker verkrijgbaar zijn en niet altijd leverbaar. De inkoop is vaak wat duurder en je hebt er meer werk van omdat je alles zelf moet schoonmaken en snijden.’
Steven is een gepassioneerde kok met een grote liefde voor het ambacht, en doet het liefst alles zelf. ‘Via de groothandel komt het kant-en-klaar binnen, bij streekproducten niet. Je moet er nog veel aan doen, schoonmaken, uitbenen… hoe groter de uitdaging, hoe liever!’
Hij bedenkt ook alle recepten. De menu’s veranderen soms dagelijks, afhankelijke van wat er op dat moment verkrijgbaar is. Een enkele keer gebruikt hij wel producten die niet uit de streek komen, maar 80 à 90% komt uit Middelstum en omgeving. Het favoriete streekproduct van Steven is lammetjes, en Gerard Slenema uit Aduard is volgens hem de beste kok van Groningen.

Waddenkok van het jaar

Steven is in 2005 na een spannende landelijke competitie tussen een heleboel restaurants Waddenkok van het Jaar geworden, en heeft vervolgens in The 2e International Gastronomy Award in Wittmund een eerste prijs gewonnen met zijn voorgerecht. De klanten van In de Valk komen voor de helft uit de wijde omgeving en voor de andere helft uit de stad Groningen. Overnachten kun je er niet, maar het eten is
onvergetelijk.

Recepten

Speciaal voor de lezers van Noorderbreedte hebben de drie topkoks een recept samengesteld van streekproducten. Wij wensen u veel kookgenoegen en smakelijk eten!

Voorgerecht van Freddy Bult

Terrine van kalfssukade
Ingrediënten
1 kg kalfssukade
olie
bouquet voor het stoven
1 stuks blokjes ui
1 stuks gesneden prei
1 stuks blokjesknolselderij
1 teentje gekneusde knoflook in de schil
3 dl. witte wijn
1 stuks laurierblaadje
12 blaadjes gelatine
1 eetl. truffelpasta
50 gram gesneden bieslook
1 stuks gesnipperde rode ui
125 gram blokjes bloedworst

Bereiding

Kleur de sukade mooi bruin in een ruime pan. Voeg het fijngesneden bouquet toe en laat deze even meekleuren. Blus de pan af met witte wijn en giet er 1½ lt. water bij. Laat het geheel langzaam trekken, totdat de sukade gaar is. Het vlees moet zo gaar zijn dat het helemaal uit elkaar valt. Laat de sukade afkoelen, pluk het vlees en snijd deze vervolgens fijn. Passeer het kookvocht. Laat het geheel inkoken en breng deze op smaak met zout, peper en truffelpasta. Gelatineblaadjes in koud water zacht laten worden. Knijp de gelatineblaadjes uit en los deze op in 4 dl. de warme bouillon en het geheel afkoelen. Bak de blokjes bloedworst krokant en laat het vocht helemaal verdampen. Voeg de gesnipperde rode ui op het laatst toe en laat deze even mee fruiten. Roer alle ingrediënten door elkaar; het vlees, de bloedworst + ui, bieslook en de hangende gelei. Stort de massa in een terrine en laat het geheel gedurende 5 uur opstijven.

Hoofdgerecht van Steven Klein Nijenhuis

Zacht gestoofde schenkel van kwelderlam met stampot raapsteeltjes, groene asperges en jus met

Ingrediënten
4 lamschenkels van 200-250gr
4 lamstongetjes
100 gr wortel in blokjes
100 gr bleekselderij in blokjes
100 gr ui in bokjes
50 gr prei in ringen
4 teen knoflook
1 tak tijm
1 tak rozemarijn
1 eetlepel tomatenpuree
2 dl rode wijn
4 dl lamsbouillon
1 eetlepel honing
peper en zout

Voor de stampot
500 gr kruimige aardappel
1 bos raapsteeltjes
2 dl melk en een klontje boter
12 grote groene asperges

Al deze ingrediënten zijn lokaal verkrijgbaar. Het lamsvlees komt van de Groene Weg slagerij in Groningen, de asperges van Meinardi in Noordbroek. Alle andere groenten van de Eemstuin in Uithuizen of van de biologische groentenkraam op de Vismarkt in Groningen

Bereiding

Peper en zout de lamschenkels goed en smeer ze in met twee tenen geperste knoflook. Bak ze daarna aan in een braadpan totdat alle kanten mooi bruin zijn. Voeg dan de wortel, ui, prei, selderij, knoflook en tomatenpuree toe en laat even meebakken. Blus af met de rode wijn en laat iets in koken. Voeg dan de bouillon, kruiden en lamstongetjes toe. Doe het deksel op de pan en zet de pan 3,5 uur in een oven van 150 graden. Schil nu de aardappels voor de stamppot en zet deze op met een snuf zout. Snijd het houterige gedeelte van de asperges en leg de asperges in kokend water met een beetje zout tot ze beetgaar zijn. Spoel ze daarna direct koud. Controleer of de aardappels gaar zijn, giet ze af en laat nog even nastoven in een droge pan. Pureer ze met een puree knijper of met een stamper. Laat de boter in de melk smelten en roer dit door de aardappelen. Breng op smaak met peper en zout. Was de raapsteeltjes, snijd deze fijn, voeg toe aan de puree en de stamppot is klaar. Na 3,5 uur de schenkels en de lamstong uit de pan halen en de jus door een fijne zeef gooien, opvangen in een pan. De schenkels even na zouten en peperen en warm houden. Het vet van de jus afscheppen en in laten koken met een lepel honing tot de goede dikte is bereikt. Hierna warm houden. Eventueel de jus monteren met een klontje boter. De lamstongetjes moeten gepeld worden (haal het grijze vlies eraf) en dan in mooie julienne snijden. De lamstong aan de jus toevoegen. De stamppot nog even opwarmen in een pannetje en de asperges opstoven met een klontje boter. Dan kan het bord worden opgemaakt.
Leg in het midden van het bord drie asperges met daarop een flinke lepel stamppot. Zet hier de lamsschenkel bovenop en giet de jus met de lamstong er overheen. Nu alleen nog even garneren met een mooi takje rozemarijn en een paar druppels olijfolie.

Nagerecht van Jelle Huitema

Soufflé van geitenkaas met compote van rabarber en heidehoning

Ingrediënten

50 gram bloem
50 gram boter
100 gram geitenkaas (machère)
¼ liter melk
4 eieren
100 gram suiker
mespunt limoenrasp
500 gram jonge rabarber
200 gram suiker
schil van een kwart sinaasappel
1 steranijs
1 kaneelstok
½ vanillestokje
½ glaasje rode port

Bereiding

Snijd de rabarber in stukken van ongeveer 2 centimeter. Karameliseer de suiker tot een lichte karamel. Voeg de sinaasappelschil, de kaneelstok en de steranijs toe en vervolgens direct de rabarber. Blus af met de port. Kook de compote tot de rabarber nog net niet helemaal is gaargekookt. Laat de compote ijskoud worden.
Kneed de zachte boter en de bloem door elkaar, maak er een rolletje van en snijd dat in plakken. Roer de plakjes boter en bloem een voor een door de kokende melk tot de melk gebonden is. Roer met de garde tot een gladde saus. Roer hierdoor de in blokjes gesneden geitenkaas en de limoenrasp.
Scheid de eieren in dooiers en witten en roer de dooiers een voor een door de afgekoelde melksaus. Klop in een aparte kom de eiwitten stijf en doe er vanaf het begin alle suiker bij. Het volume wordt dan weliswaar niet zo groot, maar het schuim wordt steviger.
Spatel het stijfgeslagen eiwit door de dooiermassa. Roer er eerst een kwart van het eiwit door en spatel daarna de rest voorzichtig door de massa.
Bestrijk de soufflévorm met zachte boter. Bestrooi de randen met suiker. Vul de vormen voor tweederde met de massa en bak au-bain-marie in een oven van 180 graden in ongeveer 35 minuten gaar. Serveer direct met de rabarbercompote en besprenkel met warme honing.

De geitenkaas komt van kaasboerderij De Oude Streek in Zevenhuizen. Machère is een witschimmelkaas in een rolletje die zich qua smaak het best laat vergelijken met de Franse Saint-Mauré. De rabarber komt uit eigen tuin. De honing komt van de bijen van Bertus Tonckens.

Landhuis De Jufferen Lunsingh
Hoofdweg 13, 9337 PA Westervelde
Tel./fax 0592 – 61 26 18
E-mail de.jufferen.lunsingh@wxs.nl
Internet: www.dejufferenlunsingh.nl

De Herberg van Smallingerland
Muldersplein 2, 9221 SP Rottevalle
Tel 0512 – 34 20 64
E-mail: info@herbergvansmallingerland.nl
Internet: www.herbergvansmallingerland.nl

Herberg ‘In de Valk’
Burchtstraat 12, 9991 AB Middelstum
Tel./fax 0595 – 55 22 16 / 55 22 04
E-mail: info@herbergindevalk.nl
Internet: www.herbergindevalk.nl

Sluit je aan bij Noorderbreedte!
Laat u informeren en inspireren over alles wat mooi, bijzonder en in ontwikkeling is in het Noorden!
vanaf €37,50